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冬儲食品,能不能健康吃?

2019-12-14

“時令是食 物的摯友,但也是食物的死敵”。在過去,一到冬天,我國廣闊的北方,天地間一片荒涼,寸草不生,枯葉凋零。從  11   月到   4   月之間,幾乎沒有什么辦法種植“應季”的蔬菜和水果。但是,面對無情的嚴寒,人們卻也總有辦法變通。     

“三春不比一秋忙”,在秋天收獲的季節,人們就開始忙碌地儲存過冬的食物。庭院種菜家家戶戶挖地窖儲存白菜、蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等幾樣過冬菜,同時還要漬酸菜、做泡菜、腌咸菜,來應付寒冬季節的菜肴需要。     


隨著溫室栽培技術和現代運輸業不斷的發展與進步,即使在寒冷的北方,新鮮的蔬菜水果供應已不成問題,陽臺種菜設備南方特有的蔬菜水果也很便捷地運輸到北方市場。為什么人們對冬儲菜仍情有獨鐘呢?     


一.冬儲菜,保障蔬菜供應     


1.窖藏蔬菜     


在地窖里,蘿卜、大白菜這類蔬菜可以長時間儲存,這是因為地窖內溫度和濕度的變化都比較穩定,有利于防止果實的蔫縮。此外,菜窖中的氣體交換較慢,加上地窖一般要用覆蓋物覆蓋,所以具有積累二氧化碳、降低氧氣的自然氣調保鮮作用。這種保藏方法能將耐儲蔬菜存放兩三個月之久,不僅保證人們能直到春節時都吃到相對比較新鮮的蔬菜,而且經濟環保無能耗。     


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2.干制蔬菜     


新鮮蔬菜的水分含量在   70%-90%   ,甚至高達   95%   以上,常溫下不宜長時間存放。一方面,多數微生物的生長繁殖都需要充足的水分條件,只有降低到   0.65   以下才能長時間保存。另一方面,蔬菜采收之后,其內部的各種酶在水分較高的條件下仍有活性,會使蔬菜逐漸衰老、變色或軟爛。干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理來抑制微生物繁殖和酶反應,從而延長蔬菜的保藏期。豆角干、蘿卜干、瓜干、茄子干、土豆干、筍干之類,在干制后的儲藏中,質地變得富有韌性,還因其中的微量糖分和氨基酸發生“美拉德反應”,在顏色變深的同時,也帶來特殊的香氣和口感,不經意間成就了很多獨特的民間美食原料。     


3.腌制蔬菜     


腌制蔬菜也是人們聰明地儲存蔬菜的方式,包括酸菜、泡菜、醬菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用,產生乳酸、醋酸等酸性物質,抑制有害微生物的生長,從而延長了保存時間,又帶來了乳酸發酵和醋酸發酵所特有的美味。醬菜和咸菜則是利用食鹽的高滲透壓來抑制微生物的生長,在長時間的腌制過程中,也因耐鹽微生物的作用和美拉德反應而產生鮮香味道。     


盡管當時窖藏的蘿卜、白菜等蔬菜本身的營養就不及新鮮綠葉菜,經過長時間儲藏之后,維生素   C   含量也有下降;盡管蔬菜干制和腌制之后,維生素   C   和胡蘿卜素確實損失嚴重,但是,在過去物質匱乏的年代,這些蔬菜保藏品仍非一無可取,它們至少可以提供豐富的礦物質和膳食纖維。此外,酸菜、泡菜中仍能保存少量維生素,經發酵還能產生對人體礦物質吸收有益的有機酸。     


隨著經濟的發展,人們在冬季也能吃到各種品種的新鮮蔬菜,地窖和酸菜缸、泡菜壇也不再是家庭的必備品。但每到冬天,老人們還是會搬運些蘿卜白菜回家儲存起來,并且酸菜、泡菜也時?;钴S在人們的餐桌上。如今,它們已經不再是單純的冬儲食物,而更多的是一種懷舊的心情,一種美食的傳承。     


二.腌菜,怎樣愛你才明智     


然而,很多人都聽說,蔬菜長時間儲藏會產生亞硝酸鹽,腌制蔬菜會致癌,應當盡量少吃。     


的確,蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物,人們所攝入的硝酸鹽中有   80%   以上來自蔬菜。但是,硝酸鹽本身不僅沒有毒,并且已被證明對心血管有益處。蔬菜在儲存的過程中,硝酸還原酶會把其中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽;腌制過程中,微生物也能把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽過量時是有毒的。     


其實,冬儲菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜,本來就有耐儲的性能,據測定,它們在溫度、適度適宜的儲藏條件下,并不會出現亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。比如大白菜,只有受凍后腐爛的狀態下,才可能出現亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。     


至于人們所擔心的腌制蔬菜致癌問題,也并非那么壞。大量測定表明,在腌制幾天到十幾天之內,亞硝酸鹽的含量達到高峰,但經過   2-3   周,又會慢慢地下降,   20   天后一般可以達到安全水平。   真正需要警惕的應該是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合,還會產生致癌物“亞硝胺”,它是胃癌的誘因之一。所以,不要以為自家腌制的菜就一定安全,只有腌制時間達   20   天以上,才能放心取出食用。     


酸菜、泡菜這類有益菌發酵食物,若使用純培養菌種,并嚴格控制發酵條件,產品中所產生的亞硝酸鹽含量極低。這是因為乳酸菌和醋酸菌本身并不產生亞硝酸鹽,只有雜菌污染,才會帶來這種麻煩。在超市選購腌菜時,一定要看   QS   標志,有大學、研究所等技術支持,這樣的產品安全性是有保障的。     


不過,即便沒有亞硝酸鹽的問題,大量吃腌制蔬菜也仍然會增加胃癌的風險。這是因為,過高的鹽分本身,就是一個促進胃癌發生的因素,因為高鹽分會使胃粘膜表面失去黏液層的保護,使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面,癌癥高發地區的調查證明,缺乏新鮮蔬菜中的維生素   C   、維生素   B2   、胡蘿卜素和多種抗氧化物質,就會增加人體罹患食道癌和胃癌的危險。所以,在有足夠新鮮蔬菜的情況下,還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。     


不過,對腌菜風味的熱愛,和對健康營養的追求,也并非不可協調。首先,做菜總要放鹽,如果用腌菜來替代鹽,在嚴格控制咸度的情況下,還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入,同時用腌菜來增加風味,還能把味精雞精省去。這樣一來,就把腌菜的負面作用變成了正面作用。     


再如,原來炒豆角放鹽,現在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把鹽和味精省去,味道很不錯;原本拌涼木耳放鹽,現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜,再加一點醋和香油,顏色漂亮,口味也清新;準備炒牛肉條要加鹽和醬油,現在換成泡菜蘿卜條,吃起來別有風味;燉魚燉肉時,加入爽口清香的酸菜,或各種干制蔬菜,不僅給整個菜肴增加鮮美風味,還能增加膳食纖維、礦物質的供應,同時避免了純大魚大肉的油膩單調。     


總之,對傳統的腌菜和干菜,與其把它妖魔化,不如合理使用它。首先要合理制作,保證安全;其次要限制數量,偶爾食之;第三要保證吃腌菜泡菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量;Z后要注意,吃腌菜就要相應減少烹調時的加鹽量,不能增加一餐當中的總鹽量。     


三.與冬儲菜和平相處     


中國有一種傳統說法——   “   不時不食   ”   。雖說新鮮蔬菜總比腌菜干菜窖藏菜營養更好,很多人還是會介意所謂的“反季蔬菜”,即便他們在四季果蔬的包圍中已經分不清哪些是應季,哪些是反季。     


所謂反季蔬菜,多指冬天溫室大棚里栽培出來的蔬菜。盡管與夏季大田蔬菜相比,冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素   C   、總糖、鈣、鎂、鉀等礦物元素含量會略遜一籌,但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量更高,比腌菜干菜的抗氧化保健物質更多。在沒有反季蔬菜的年代,冬季餐桌上除了蘿卜白菜就是土豆酸菜,食物多樣化和美食的享受自然無從談起,健康狀況也相當不盡如人意——人們在冬春季節的維生素   C   、胡蘿卜素、維生素   B2   等營養素供應普遍不足,爛嘴角、夜盲癥、壞血病這些現在很少出現的維生素缺乏癥狀,以前都曾經是家常便飯。     


總之,無論哪個季節,多吃點蔬菜水果,才是有益于健康的明智之舉。哪怕是所謂反季蔬菜,也總比吃不到應季蔬菜要好得多。無數國內外研究證實,蔬菜水果的總攝入量越大,癌癥、心臟病的危險就越小,反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個結果。     


對于有質量保障的酸菜、泡菜,也沒有必要非把它們列入禁食之列,雖然在維生素供應方面的貢獻有限,但照樣可以提供較豐富的礦物質和膳食纖維,并且酸菜泡菜對增加胃酸分泌有一定效果,食欲不振和胃酸不足的人可以在用餐時吃一碟酸泡菜來開胃。     

無論是經濟環保角度還是營養安全角度,冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位,如今也仍然可以發揮補充作用。只要做到合理烹調與搭配,它們完全可以繼續成為健康飲食的一部分,在提供獨特風味口感的同時,又可升華為多樣化的地域文化和懷舊情結,繼續承載著人們永恒不變的美食追求。

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